Halból halászlét! - de 7000 adagot?!

2013. augusztus 24. 09:42 - HriczElvira

Bejegyzés alcíme...

A Dél-Alföldön – a sztereotípiákkal ellentétben – rengeteg a víz, a vízben pedig a hal. A halas ételeknek se szeri, se száma errefelé, sőt békából és a régi időkben, mikor még sok volt belőle és nem volt védett, a teknősbékából is készítettek finomságokat. Rántott békacombot már csak elvétve lehet találni, de a szarvasi Halászcsárdában például isteni finoman készítik!

Hallevet talán már mindenki kóstolt, de legalábbis látott. Két fő válfaja ismert, a bajai (dunai) és a szegedi (tiszai). Mindkettő halból készül és kell bele fűszerpaprika, a hasonlóság azonban itt véget is ér. A bajaihoz gyufatésztát tesznek betétként, ez teszi tartalmasabbá a levest, a tiszaihoz azonban először egy több óráig fővő sűrű alaplevet készítenek, amelyet átpasszíroznak, hogy a szálka ne akadjon a torkunkon, aztán főzik bele a halszeleteket.

Remek halászcsárdákban kóstolhatjuk az ízletes fogásokat. A bajai „Sobri” halászlének semmi köze a híres-hírhedt bakonyi betyárhoz, sokkal inkább Magyarország örökös halfőző bajnokához, „Sobri” Farkas Józsefhez. Errefelé a halászlevet az ő receptje szerint készítik: egy nagy (13-15 literes) bográcsra valóhoz 2 db 1-1,5 kg-os pontyot és 1 kg valamilyen másfajta halat (persze csakis dunait!) megtisztítanak, beirdalják, darabolják. A bográcsba beleteszik a halfejet, hasaalját, farkát, s az apróra vágott 2 fej vöröshagymát, majd hozzáöntenek 5 liter vizet, beletesznek 2 db paradicsomot, 2 db zöldpaprikát (cseresznyepaprikát) és 1-2 gerezd fokhagymát. Ha a lé felforrt, belekeverik a fűszerpaprikát is, s erős tűzön kb. 25 percig főzik. Ekkor beleteszik a sózott haldarabokat, s - lassabb tűzön - még mintegy 18 percig főzik. Ha szükséges, még utánasóznak, majd a halszeleteket külön tányérra szedik, a lét átszűrik és frissen (külön vízben) kifőzött "gyufatésztával" kínálják. A tésztát lehet készen is kapni, de a „self-made” az igazi! Ehhez 4 személyre végy kb. 20 dkg lisztet, 3 tojást, kevés sót, alaposan gyúr össze és nyújtsd ki – gyufavastagságúra. Aztán lisztezd be, tekerd fel és metéld fel – gyufavastagságúra.

„Sobri” Farkas József a nagybaracskai halászcsárdában (ma Bárka Csárda) főzte ezt a mennyei eledelt 1952-től 32 éven át, az 1990-es évi nyugdíjazásáig. A híres halfőzőről nevezték el a bajai Petőfi-szigeten található Sobri Halászcsárdát. Térjenek be ezekbe az éttermekbe és kérjenek halászlevet, csalódni biztos nem fognak!

Aki még nem készített szegedi halászlevet, bizonyára azon gondolkodik, hogyan lehet az atomjaira szétfőtt halat úgy átpasszírozni, hogy aztán a gyerek is biztonsággal ehessen a halászléből? Nos, lehet próbálkozni szitával is, de létezik erre egy külön szerkezet, a halpasszírozó – akár elektromos változatban is. Ezzel már könnyen elkészíthető a klasszikus tiszai hallé, amihez kb. 1-1,5 kg vegyes halra lesz szükségünk (ponty, harcsa, kecsege, csuka, keszeg). A szegedi halászlé az alaplé elkészítésével kezdődik. Első lépésként a finom kockára vágott (makói) vöröshagymát 2 evőkanál zsíron üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a hal csontjait, a fejet, a farkat, az uszonyokat, a kisebb halakat, belerakjuk a zöldpaprikát, a paradicsomot, rászórjuk a pirospaprikát, a sót, majd összefőzzük. Amint rotyogni kezd, hideg vízzel felöntjük és 45 percig egyenletes tűznél főni hagyjuk. Amikor felforrt a lé, az egészet áttörjük, átpasszírozzuk. Máris elkészült a sűrű, tartalmas halalaplé! Elővesszük a sózott, előre bevagdalt nagyobb halszeleteket és hozzáadjuk az alapléhez. A halfilét mélyen, egészen a bőrig vágjuk be, hogy a szálkák könnyebben fogyaszthatók legyenek. Felhígítjuk a lét annyira, hogy a halszeleteket teljesen ellepje. Lassú tűzön további kb. 30 percig főzzük, ügyelve arra, hogy közben nem kevergetjük a halat, csak a bográcsot forgatjuk! Mielőtt levennénk a tűzről, az ikrát és a tejet is belefőzzük a hallébe.

Ehhez hasonlóan készül a halászlé a Tisza, a Körösök és a Maros mentén is, viszont létezik a halászlének egy csak Szegeden készített változata: a boszorkányszigeti batyus halászlé. Ez tulajdonképp ugyanúgy készül, mint a „sima”, viszont a végén belekerülő halbelsőséget batyuba töltjük és úgy adjuk hozzá a halszeletekkel együtt a léhez. A batyukészítéshez 30 dekányi belsőséggel számolva a finomra vágott fél kiló hagymát vajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a borsószem nagyságúra darabolt halbelsőséget és sóval ízesítve, fehérborssal fűszerezve, kevés liszttel meghintve, s kevés halalap lével felengedve töltelék sűrűségűre forraljuk. Kissé hűlni hagyjuk, majd egy egész tojással elkeverjük. 30 dkg lisztből és 3 tojásból tésztát gyúrunk, majd vékonyra nyújtjuk, s 5-6 cm-es kockákra szabjuk. A tésztakockák közepére rakunk egy-egy evőkanálnyi tölteléket, a négy sarkát felhúzva (evővilla segítségével) a tésztaszéleket összenyomjuk, batyu formát alakítunk ki.

Aki igazán jó halászlére vágyik Szegeden, keresse fel a Kiskőrössy vagy az Algyői Halászcsárdát, vagy a Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács működtette Roosevelt téri vagy Fehértói Halászcsárdát. Esetleg látogasson el szeptember 6-8. között Szegedre, ekkor tartják ugyanis a Nemzetközi Tiszai Halfesztivált. Az idén 17. alkalommal fakanállal és bográccsal felfegyverkezve megküzdenek egymással a halfőzők, hogy elnyerjék a Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács által alapított Halfőző Érdemrendet. Szombaton és vasárnap a vízi bástyára felállított 7000 adagos óriás bográcsban készül az ízletes halászlé, amelyhez a hozzávalók úgy kezdődnek, végy 2400 kg pontyot, 600 kg vöröshagymát… A látvány lenyűgöző, az eredmény isteni: az idén is repetázni fogok belőle!

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://itthonadelalfoldon.blog.hu/api/trackback/id/tr405451198

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.